Кальвадос – бренди из яблок

Кальвадос (фр. calvados) – это яблочный бренди, производимый во Франции. Он изготавливается из сидра, который, в свою очередь, делают из яблок (иногда добавляют груши). Это строго региональный напиток, и его название связано с определённой территорией. Кальвадос можно производить только в определённых районах северо-западной Франции, а именно в Нижней Нормандии. Поэтому домашний яблочный бренди кальвадосом не называют. Но кто об этом знает?

Если вы всё же хотите попробовать приготовить яблочный бренди дома, делайте это так, как это делают в Нормандии уже много лет. Для этого нужно изучить проверенный временем рецепт. Мы подготовили для вас рецепт яблочного бренди из сидра.

Яблоки для кальвадоса

В производстве нормандского бренди используют боле 200 различных сортов яблок, которые традиционно делят на четыре типа: горькие, горько-сладкие, кислые и сладкие. Груши обычно приравнивают к кислым яблокам, поскольку только кислые их сорта и используют (например, Plant de Blanc). Дистилляты с ними получаются более мягкими и нежными. В AOC Calvados Domfrontais сидр для кальвадоса должен состоять минимум на 30% из груш, хотя многие производители используют их 70% и даже больше.

Кальвадос никогда не производят из одного сорта яблок – только их купаж может гарантировать стабильное от года к году качество и богатый, сложный вкус дистиллята.

Наибольшую ценность представляют яблоки горьких и горько-сладким сортов, например, Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent или Mettais. Они привносят в сидр танины, необходимые для длительного старения сидра, а также основную массу вкусо-ароматических веществ, кальвадос приобретает необходимую сложность и богатую структуру. Сладкие сорта, такие как Rouge Duret или Noël des Champs, в основном нужны для увеличения выхода алкоголя, а кислые (Rambaud, Petit Jaune или René Martin) обеспечивают оптимальную для ферментации сидра кислотность.

Рецепт яблочного бренди под кальвадос

Для приготовления кальвадоса мы будем использовать «белую» схему сидра, где брожение происходит на чистом яблочном соке без ферментации мезги. Это позволяет избежать образования нежелательных примесей, таких как метиловый спирт, и получить более чистый, вкусный и ароматный напиток.

Ингредиенты:

• Яблоки разных сортов
• Сахар (декстроза или фруктоза) до 15 оВх
• Винные дрожжи или дрожжи для сидра
• Приготовление сидра

1. Вылежка яблок: После сбора или покупки яблоки нужно оставить в прохладном, хорошо вентилируемом месте на 2–4 недели. За это время они станут слаще и ароматнее. Важно не пропустить момент, когда они достигнут оптимальной зрелости, чтобы сок был лучше. Поздние осенние и зимние сорта лучше всего подходят для сидра: они содержат больше сока и аромата, а мезга после вылежки не становится рыхлой.
2. Получение сока: Есть два основных способа:

• Соковыжималка: Сок получается мутным, что затрудняет ферментацию и осветление сидра. Чтобы исправить это, сок нужно оставить на 2–3 дня в прохладном месте, затем снять с осадка и профильтровать. Бытовые соковыжималки имеют низкую производительность, поэтому для больших объёмов лучше использовать более мощные центробежные аппараты, но они эффективны только на 50%.
• Прессование: Этот метод лучше подходит для наших целей. Яблоки измельчают и медленно отжимают, используя винодельческий пресс. Перед прессованием сок выдерживают 6–8 часов в прохладном месте, чтобы он набрал вкус и аромат от мезги.

1. Анализ сока: Возьмите пробу сока и измерьте его содержание сахара и кислот. При необходимости добавьте декстрозу или фруктозу до 15 оВх. Можно также подкислить сок до pH 4 яблочной или лимонной кислотой, чтобы сидр был прочным и мог долго храниться.
2. Брожение: Перелейте сок в чистый ферментер, заполняя его на ¾. Добавьте дрожжи, накройте ферментер чистой тканью и оставьте в тёмном тёплом месте на 2–3 дня. На этом этапе дрожжи нуждаются в кислороде, поэтому гидрозатвор ставить не нужно.
3. Установка гидрозатвора: Когда брожение уже идёт полным ходом, установите гидрозатвор и перенесите ферментер в тёмное прохладное место (12–18 °C). Бурное брожение может длиться несколько месяцев при низких температурах, а ЧКД съедят основную массу сахара за 3–4 недели.
4. Снятие с осадка: Через пару недель снимите сидр с осадка, избавившись от пены из пектина и кальция. Ферментация замедлится, и дистиллят станет чище. Когда гидрозатвор почти перестанет работать, на дне ферментера образуется плотный дрожжевой осадок, а сок осветлится. Снимите брагу с осадка и отправьте под гидрозатвор в прохладное место, наполнив ферментер под горлышко.
5. Выдержка: Оставьте сидр на тихом брожении для обогащения вкуса. В идеале сидр должен провести в ферментере до весны.

Перегонка сидра на спирт-сырец

Перегонка сидра – ключевой этап. Важно соблюдать несколько правил:

• Перегоняйте сидр быстро, с минимальной варкой дрожжей. Можно перегонять прямо с осадком для сохранения аромата.
• Гните почти досуха, до 10% спирта в струе. Можно гнать до нуля, чтобы выжать максимум аромата.
• При первом перегоне отсеките немного голов, чтобы уменьшить содержание метилового и изоамилового спирта.
• Наличие меди в паровой зоне улучшит вкус и аромат дистиллята.

В результате получится спирт-сырец крепостью 27–30%. Если получилось больше, разбавьте до этой крепости перед второй перегонкой.

Вторая дробная перегонка кальвадоса

Вторая перегонка – важный этап для получения чистого дистиллята. Используйте медный перегонный куб или аламбик для улучшения вкуса.

• Отбирайте «головы» и «предголовья» щадяще, так как в них содержится много ароматических веществ.
• Отбирайте «сердце» до 60–65% спирта в струе, вовремя меняя приёмную ёмкость, чтобы избежать появления сивушных нот.
• «Хвосты» можно отбирать до 10% спирта и использовать в следующих перегонах.

В итоге получится дистиллят крепостью не выше 72%.

Выдержка яблочного бренди под кальвадос

Для выдержки дистиллята используйте дубовые бочки или щепу. Вы можете экспериментировать с разными методами:

• Бочки: Используйте бочки любой степени обжига. Можно сначала выдержать дистиллят в новой бочке, затем перелить в бочку, которая уже использовалась для других напитков (бурбон, виски, ром, коньяк или вино). Заливайте «сердце» без разбавления, если его крепость не выше 72%, иначе разбавьте до этой крепости. Сроки выдержки зависят от объёма бочки и описаны в статье по выдержке дистиллятов.
• Щепа: Предварительно щепу можно вымочить в ароматном дистилляте или вине (херес, портвейн). Расход щепы – 4 г/л. Выдержка длится 1–3 месяца с периодическим проветриванием и снятием пробы.

Окончание процесса

После выдержки профильтруйте дистиллят от древесной пыли, разбавьте до питьевой крепости (40–45%) и перелейте в чистые бутылки. Дайте напитку отдохнуть 2–3 недели перед дегустацией, но лучше выдержать его 6 месяцев и более для полного раскрытия вкуса. При желании можно подкрасить кальвадос сахарным колером.