Традиционно чачу делают из виноградного жмыха, который в Грузии называют «чача».
На родине напиток готовят так: виноградные выжимки после виноделия помещают в квеври — керамические сосуды без ручек, напоминающие амфоры. Они зарыты в землю и служат частью винного погреба. Зимой выжимки оставляют там, а весной, когда брага перебродила, ее перегоняют в специальных кубах. Брагу переливают в большой медный казан, закрывают крышкой с носиком и замазывают зазоры землей и сажей. К носику крепят медную трубу, которая проходит через емкость с холодной водой. Все соединения замазывают тестом из кукурузной муки. Под казан кладут дрова, и перегонка начинается.
В разных уголках Грузии чачу готовят по-разному. На западе, где виноградников немного, напиток перегоняют дважды. В Гурии и Самегрело процесс повторяют трижды. В Кахетии и Картли, где винограда в избытке, выжимки перегоняют один раз, считая двойную дистилляцию лишней тратой времени. Обычно выгонку делят на фракции: отделяют «голову» и «хвост», которые добавляют в следующую партию браги перед перегонкой.
Серединную часть, или «сердце», выдерживают в бочках из тутового дерева или грецких орехов. Иногда добавляют травы, чтобы придать напитку особый вкус и аромат. В результате чача становится мягче и душистее.
Готовим чачу в домашних условиях
Для браги нам понадобится (закладка взята в качестве примера и может изменяться в зависимости от количества выжимок):
- 10 кг виноградного жмыха;
- 30 литров чистой воды (можно прокипятить);
- 5 кг сахара;
- 100 г спиртовых дрожжей.
Жмых, как вы поняли, получается в результате изготовления домашнего вина. Можно также отжатый виноградный сок закатать в банки и оставить на зиму детишкам. Я бы рекомендовал использовать слабый отжим, чтобы в жмыхе осталось хотя бы 20-30% сока. Для браги нам потребуется 50-литровая емкость, стеклянная или эмалированная.
Дальше делаем все по рецепту:
- Выжимки засыпьте в емкость и добавьте туда сахар с сухими дрожжами.
- Залейте воду, но только теплую, до 35 градусов, чтобы дрожжи не погибли.
- Перемешайте все хорошенько и накройте крышкой. В таком состоянии жидкость должна бродить 1-2 недели до полного сбраживания (пока не перестанут выделяться пузырьки). Пару раз в день брагу нужно перемешивать.
- Полученную брагу нужно тщательно процедить, чтобы в ней не осталось мезги – она может пригореть и передать напитку не приятные ароматы и вкус. Заливаем процеженную брагу в самогонный аппарат и полностью перегоняем, без дробления.
- Полученный спирт перегоняем еще раз, на этот раз с дроблением на «головы» и «хвосты». Исходный продукт разбавляется до нужной крепости и разливается по бутылкам.
