Тутовка – национальный напиток Карабаха, оригинальная шелковичная водка с необычным изысканным вкусом и – по слухам – уникальными лечебными свойствами. Почти все, кто пробовал хорошую тутовку, ставят этот напиток вровень с лучшими армянскими коньяками, а то и выше. Речь пойдет о «жидком карабахском шёлке» и – естественно – узнаем, как его сделать самостоятельно.
Рецепт водки из шелковицы
Традиционная водка «тутовка» прекрасна, но ее качество сильно зависит от сорта и качества ягод. Идеальная шелковица для этого напитка – розовая – растет не везде. Другие сорта могут быть недостаточно сладкими или ароматными, поэтому на каждом этапе приготовления браги нужно пробовать ее и корректировать вкус с помощью воды и сахара.
Приготовление сусла
Процесс приготовления браги похож на создание шелковичного вина. Если ягоды сладкие и кислые, дополнительные ингредиенты не понадобятся. Если шелковица недостаточно сладкая, добавьте сахар в пропорции 10:1 или больше (на 10 кг ягод – 1 кг сахара). Если она слишком кислая, разбавьте брагу водой (1 литр на литр сусла), пока вкус не станет приятным.
Сбродите шелковицу на диких или винных дрожжах. Если ягоды собраны в сухую погоду, дикие дрожжи справятся отлично. Винные дрожжи более стабильны и позволяют получить более крепкий напиток. Выбирайте дрожжи для вин типа «Бордо», подкормка обычно не нужна.
Вот что нужно сделать с ягодами:
- Переберите и протрите сухой тряпочкой, если используете дикие дрожжи.
- Тщательно вымойте, если выбрали винные дрожжи.
- Разомните руками или другим способом, накройте марлей и оставьте в теплом темном месте. Если используете винные дрожжи, добавьте их в сусло заранее. Дикие дрожжи должны начать работать сами.
- Когда начнется брожение (появится кислый запах, пена, твердые части всплывут), выдержите шелковицу еще пару дней, сбивая пену 2-3 раза в сутки.
- Важно помнить, что способ перегонки тоже имеет значение. Если у вас есть самогонный аппарат с парогенератором, можно перегонять шелковицу вместе с жмыхом – это придаст напитку больше аромата. Если у вас обычный аппарат, лучше отжать мезгу.
- Через 2 дня попробуйте брагу. Если она недостаточно сладкая, добавьте сахар (1 кг на 10 литров). Если слишком кислая – разбавьте водой (10:1).
- Когда вкус вас устроит, перелейте брагу в емкость под гидрозатвор.
Брожение займет от 5 до 15 дней, в зависимости от условий. Когда пузырьки в гидрозатворе перестанут появляться, можно переходить к следующему этапу – перегонке.
Перегонка тутовки
Тутовку перегоняют обычно дважды. При первом перегоне не нужно отделять головы и хвосты, так как в них содержатся ароматические вещества. Перегоняйте досуха, пока алкоголь совсем не исчезнет (обычно крепость около 30-35 градусов). Используйте сухопарник для предотвращения брызгоуловителя. Затем дайте дистилляту отдохнуть неделю в темном месте.
Во время второй перегонки обязательно отделяйте головы и хвосты. Сухопарник лучше снять. Головы отсекают с запасом (не менее 100 мл на 10 кг шелковицы). Ориентируйтесь по запаху – если ацетона нет, начинайте отбирать тело. Тело собирают до тех пор, пока крепость не достигнет 65-70 градусов. Хвосты можно выгнать почти до нуля и использовать при следующей перегонке.
Если тутовый самогон кажется недостаточно ароматным, добавьте во время отдыха 10 ягод шелковицы на литр. Также невыдержанная тутовка подходит для наливок.
Выдержка тутовой водки и тутовая щепа
Тутовка – напиток с характером, который нужно раскрыть. Ее не пьют сразу, а выдерживают, лучше всего на тутовой древесине. Если у вас нет тутовой бочки, можно использовать щепу. Процесс ее приготовления похож на изготовление дубовой щепы.
Вам понадобится сухая ветка шелковичного дерева. Срежьте кору, расщепите древесину на палочки диаметром 5 мм и длиной до 10 см. Проварите их 10-15 минут или выдержите на пару пару часов. Высушите на воздухе, затем запеките в духовке до коричневого цвета или появления легкого дымка.
На литр вторично перегнанной водки возьмите 1-2 такие щепки. Настаивайте 3 дня, пробуя на вкус. Если появится горечь, уберите щепки. После этого оставьте напиток еще на 2-3 недели для полного раскрытия вкуса.
Тутовая водка «Арцах» – это не просто напиток, а произведение искусства, которое удивит ваших друзей.